Kvasné nádoby

Nejlépe je použít uzavřenou kvasnou nádobu opatřenou víkem a kvasným uzávěrem. Velikost kvasných nádob volíme tak, aby v součtu množství kvasu tvořilo minimálně 100 litrů. Musíme pamatovat, že při kvašení se zvětší objem kvasu a proto se doporučuje nádoby plnit do 4/5 jejich objemu. Nádoby by neměly být železné nebo hliníkové. Při styku s kvasem dochází ke korozi, která negativně ovlivní kvalitu kvasu. Nejlépe jsou nádoby plastové, nerezové, skleněné, kameninové nebo dřevěné. Nádoby musí být vždy čisté a z potravinářského hlediska nezávadné.

Suroviny

V pěstitelské pálenici je povoleno zpracovávat pouze ovoce vypěstované pěstitelem (zák. č. 61/1997Sb.). Při přípravě kvasu rozhoduje o kvalitě destilátu, aby ovoce bylo zralé, nebylo nahnilé nebo mikrobiologicky napadené (plesnivé).

Peckoviny jako jsou švestky, třešně, višně, meruňky je nutno odstopkovat, zbavit případně listí a nečistot, pomačkat a to tak, aby nedošlo k rozdrcení pecek. Je jasné, že se ze švestek scvrklých, plně vyzrálých, získá destilát vyšší kvality.

Jablka je nutno odstopkovat (případně zbavit jádřinců) a podrtit. Nejlépe je vylisovat a nechat kvasit pouze šťávu (mošt).

Hrušky je nutné také odstopkovat, zbavit listí a nečistot. Hrušky mají být zcela zralé, až přezrálé (ve stavu hniličení), aby po rozdrcení vznikla kašovitá hmota. Hrušky obdobně jako jablka je možné vylisovat a nechat kvasit pouze šťávu.

Ovoce do kvasných nádob je nejvýhodnější vpravit najednou, neplnit nádoby postupně několik dní.

Kvašení

Alkoholové kvašení je anaerobní (bez přístupu vzduchu) rozklad cukru na ethanol (líh) a oxid uhličitý (CO2). Ovocné kvasy, připravené ze zdravého a zralého ovoce, ponecháme kvasit spontánně, samovolně. Doporučuje se kvašení vždy rozeběhnout. Použije se zákvas, který se připraví z kvasinek a ovocné šťávy. Pro zákvas se použijí kvasinky pro ovocné kvasy, kultivované násadbové kvasinky, které je možno zakoupit v pěstitelské pálenici. Pro lepší prokvašení se doporučuje přidat enzymy pro ovocné kvasy, především u jablek a hrušek.

Pokud kvašení probíhá v uzavřené nádobě s kvasným uzávěrem je kvas chráněn oxidem uhličitým před znehodnocením. U otevřených nádob se vytvoří na hladině kvasu „deka“. Proto kvas můžeme míchat pouze při jeho založení. Po vytvoření vrchní celistvé vrstvy tzv. „deky“ je míchání škodlivé.

Doporučuje se vždy, aby kvašení probíhalo v uzavřené nádobě s kvasným uzávěrem. Oproti otevřeným nádobám se docílí vyšší kvalita pálenky a větší výtěžnost, neboť alkohol nám neodvětrá.

Kvašení probíhá ve dvou fázích a to bouřlivé kvašení a klidné kvašení (dokvašování). Pro rozběh kvašení (k nastartování) je lepší vyšší teplota cca 20° C. Klidné kvašení by mělo probíhat při teplotách mezi 15 až 18°C.

Ukončení kvašení kontrolujeme:

• vizuálně vzhled kvasu a deky (při ukončení kvašení se deka začne propadat do kvasu)
• zda přes kvasný uzávěr ještě uniká CO2, přestanou unikat bublinky
• cukroměrem nebo refraktoměrem změříme, zda obsah zkvasitelných cukrů v kvasu se přiblížil k nule, kvas je připraven k vypálení (změření cukernatosti zajistíme v pálenici zdarma).
• laicky zkontrolujeme, zda kvas je nebo není již sladký (je značně nepřesné).

Některé ovoce destilujeme pokud možno brzy po proběhlém hlavním kvašení, např. maliny, třešně, višně, meruňky, broskve a mirabelky. Mají choulostivé aroma, jež by mohlo být v průběhu dlouhého ležení již prokvašeného kvasu znehodnoceno. Jiné druhy jako švestky, slívy a damastilky, rovněž kvasy ze šťáv jablek je možno ponechat ještě několik týdnů po dokvašení v klidu. Podmínkou ale je, že kvas bude uskladněn v chladu a musí být zamezen přístup vzduchu (nejlépe přes kvasnou zátku). V případě hrušek se uvádí, že pokud cukernatost je mezi 1 – 2 je nutné kvas odvést k vypálení. Pokud se takto neučiní, hrozí nebezpečí tzv. octového kvašení.

Destilace

Jestliže je ukončeno kvašení, je nutno kvas dovézt do pěstitelské pálenice a kvas nechat vypálit. Kapacita jedné destilační kolony pálenice je 100-650 litrů kvasu na jedno pálení, které trvá 1,5 až 5,5 hodiny. Je nutné včas podle množství a stupně prokvašení si včas objednat termín na pálení. Orientačně lze říci, že z 10 litrů kvasu se získá přibližně 1litr 50% pálenky. Rozhodující pro množství pálenky je, jaký obsah zkvasitelných cukrů mělo zpracované ovoce, které prokvasily na ethanol (ovocný líh). Podle toho by si pěstitel měl přivézt nádoby na vyrobenou pálenku.